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Tener un momento: Eclairs

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Tener un momento: Eclairs

PorAnne Vorrasi Aug 18, 2014 @ 8:45 am Pin FB ellipsis Más Twitter Mail Correo electrónico iphone Enviar mensaje de texto Imprimir clairs Cortesía de Le M ridien Hotels & Resorts

Haz a un lado los macarons. Hay otra delicia francesa en la ciudad que está lista para presentar su reclamo como el postre más picante: el delicioso eclair.

Solo pregúntele a Johnny Iuzzini, el chef galardonado con James Beard que encabezó los menús de dulces de restaurantes con estrellas Michelin como Daniel y Jean Georges, y que ha sido aprovechado por The Le Meridien Hotels & Resorts para desarrollar una serie de eclairs especiales en respuesta a La tendencia creciente. Ahora más que nunca, los pasteleros están dando su propio toque creativo a la clásica pastelería francesa, lo que permite una mayor versatilidad al combinar sabores y texturas, dice.



Puede encontrar sus delicias gourmet en todas las ubicaciones del hotel, y además de las reservas como café, chocolate y vainilla, cada una servirá un sabor adicional que es impulsado por ingredientes de los mercados locales de agricultores. Por ejemplo, en San Francisco, encontrará hermosas conchas de arándanos y maíz rellenas de glaseado de miel y cubiertas con almendras, polen de hinojo y panal fresco.

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¿Listo para un desafío? ¡Tome esta tendencia culinaria de frente haciéndolas usted mismo! Aquí hay una receta de Eclairs de café y cardamomo con glaseado de chocolate de las páginas del próximo libro de Iuzzini Pico de azúcar (disponible el 30 de septiembre). Para aumentar su ternura, hazlos mini (2 pulgadas) y espolvorea con coberturas de helado para agregar color y textura. (Los adornos también ayudan a tapar cualquier imperfección si su esmalte se ve menos que perfecto.) Estos cachorros lo convertirán en el invitado favorito de todos, garantizado.

¡Sigue leyendo para ver la deliciosa receta!

ECLAIRS

Hace aproximadamente 1 docena de canutillos de 4 pulgadas

Ingredientes

taza más 2 cucharaditas de leche entera

taza más 2 cucharaditas de agua

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal kosher

1 tazas de harina de pan

4 a 5 huevos grandes

Aceite vegetal en aerosol para cocinar

2 tazas de crema pastelera o crema batida con sabor, para rellenar (siguen las recetas)

Glaseado de chocolate brillante, para mojar (sigue la receta)Direcciones

1 Precaliente el horno a 375F. Cubra 2 bandejas para hornear con tapetes para hornear de silicona o papel pergamino.

2 En una cacerola grande, hierva lentamente la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal a fuego medio-bajo. Retire del fuego, agregue la harina de una vez y revuelva con una cuchara de madera hasta que se combine y se humedezca uniformemente.

3 Regrese la sartén a fuego medio-bajo y revuelva continuamente durante 3 a 4 minutos para secar la mezcla. La masa debe separarse de los lados de la sartén y se debe comenzar a formar una piel en la base de la sartén. Transfiera la masa a un tazón mezclador de pie y use la cuchara para extender la masa en una capa delgada contra los lados del tazón. Dejar reposar durante al menos 15 minutos, hasta que se enfríe.

4 Coloque la paleta en el tazón y encienda la batidora a baja velocidad. Agregue 2 de los huevos y mezcle hasta que esté completamente incorporado. Pare la batidora y raspe el tazón. Vuelva a encender la batidora a bajo y agregue otro huevo; mezclar hasta incorporar. Después de 3 huevos, la masa debe alcanzar un pico cuando retire la paleta de la masa, pero inmediatamente debe doblarse sobre sí misma. Si es demasiado firme, agregue el cuarto huevo y mezcle bien. La masa ahora debe ser lisa, elástica y lo suficientemente firme como para caber y mantener su forma, pero no líquida. Puede probarlo poniendo una cucharada colmada en un plato. La masa debe colapsar ligeramente pero aún debe mantener una forma redondeada. Si la masa todavía está demasiado firme, bate otro huevo en un tazón pequeño hasta que se combine y agrega aproximadamente la mitad a la masa; mezcle a baja velocidad hasta que se incorpore y verifique la consistencia. Si la masa todavía está demasiado firme, agregue el huevo restante y mezcle bien; Si parece estar goteando, refrigere la masa durante 15 a 20 minutos antes de colocar la tubería.

5 Transfiera la masa a una manga pastelera equipada con una punta de estrella de 7/16 de pulgada (Ateco # 825).

6 Para la tubería, sostenga la bolsa de tubería en un ángulo de 90 grados y comience a apretar la bolsa. Cuando la masa comience a fluir, jale la bolsa hacia arriba y sobre el punto donde comenzó (como si estuviera creando una S) hacia usted y coloque cilindros de 3 a 4 pulgadas de largo. Cuando sea lo suficientemente largo, deje de apretar y levante la bolsa hacia arriba y sobre la masa, lo que dejará un punto en el extremo más cercano.

7 Con un dedo mojado, presiona los puntos en la masa donde dejaste la tubería; La superficie de las bocanadas debe ser muy lisa, y los canutillos deben tener extremos redondeados sin punta. Use un dedo mojado para moldear los canutillos deformados. Rocíe una capa ligera de spray para cocinar sobre la superficie de las bocanadas o canutillos. Coloque las bandejas en el horno, reduzca inmediatamente la temperatura a 325F y hornee durante 30 minutos. Gire las bandejas y continúe horneando durante 25 a 30 minutos, hasta que estén doradas y las hojaldres se sientan huecas.

8 Enfríe las hojaldres o canutillos de crema completamente en los recipientes antes de llenarlos o congelarlos.

9 Para rellenar canutillos, haz un pequeño agujero en un extremo. Coloque una pequeña punta simple en una bolsa de pastelería, llénela con crema pastelera o crema batida con sabor e inserte la punta en el orificio de la hojaldre. Aprieta la bolsa de pastelería suavemente hasta que la bocanada se sienta pesada y veas que la crema comienza a salir del agujero alrededor de la punta. Coloque las hojaldres rellenas en posición vertical en un plato o bandeja para servir, cubra y refrigere por no más de 4 horas, hasta que esté listo para glasear o servir.

10 Para glasear canutillos, el esmalte debe ser muy frío y grueso. Sumerja una cuchara en ella y manténgala en posición vertical: el esmalte debe mantenerse firme y no correr. Si gotea, deje reposar el esmalte unos minutos más. Para glasear los eclairs, agarre el eclair paralelo al esmalte. Sosteniendo los lados con los dedos justo debajo del punto medio, sumerge el tercio superior del eclair en el chocolate y mantenlo sobre el tazón para que el exceso de esmalte gotee. Puede girar el eclair ligeramente en la mano para ayudar a eliminar el exceso de esmalte de la parte superior. Coloque los canutillos en posición vertical sobre una bandeja. Una vez que el glaseado se haya endurecido, cubra y refrigere los canutillos por hasta 1 día hasta que esté listo para servir.

CREMA DE PASTELERIA DE CAFÉ Y CARDAMOMA

Hace alrededor de 2 tazas

Ingredientes

2 tazas de leche entera, más más según sea necesario

taza de granos de café, triturados

15 vainas de cardamomo, trituradas

una taza de azúcar

3 cucharadas de maicena

cucharadita de sal kosher

6 yemas de huevo grandes

3 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en cubitos Direcciones

1 En una cacerola mediana, hierva a fuego lento la leche, los granos de café y las vainas de cardamomo. Apague inmediatamente el fuego, cubra y deje reposar durante al menos 30 minutos. Vierta la mezcla a través de un filtro de malla fina en una taza medidora de vidrio y presione los sólidos en el filtro con una espátula de goma para eliminar toda la leche. Reemplace cualquier leche que se haya evaporado con leche fresca para que tenga un total de 2 tazas nuevamente. Regrese la leche infundida a la cacerola.

2 En una cacerola mediana, calienta la leche a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, durante aproximadamente 4 minutos, hasta que la leche esté muy caliente y humeante pero no hirviendo.

3 Mientras tanto, en un tazón pequeño, mezcle el azúcar, la maicena y la sal.

4 En un tazón mediano, bate las yemas de huevo hasta que estén bien mezcladas y homogéneas. Batir la mezcla de azúcar en los huevos hasta que esté aligerada y esponjosa.

5 Mientras bate, vierta aproximadamente un tercio de la leche caliente sobre la mezcla de yema y bata muy bien hasta que se combine. Agregue otro tercio de la leche caliente y bata bien. Batir la leche restante y volver a verter la mezcla en la cacerola. Regrese la sartén a fuego medio y mezcle constantemente hasta que la mezcla comience a hervir. Una vez que esté burbujeando, bate la mezcla vigorosamente a ebullición durante 2 minutos completos.

6 Retire la sartén del fuego y bata la mantequilla, un poco a la vez. Pase la mezcla a través de un colador de malla fina en una bandeja para hornear pequeña o molde para pasteles, presionando la crema en el colador para eliminar cualquier trozo de huevo cocido. Extienda la crema pastelera en una capa delgada sobre la hoja; Coloque una hoja de envoltura de plástico directamente sobre la superficie. Enfríe la crema pastelera a temperatura ambiente; refrigere por al menos 2 horas y preferiblemente durante la noche.

7 Cuando esté listo para usar, transfiera la crema pastelera a un tazón y revuelva con una espátula de goma para aflojarla. La crema pastelera debe usarse dentro de los 3 días.

CREMA BATIDA DE CARDAMOMA DE CAFÉ

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Hace alrededor de 2 tazas

Ingredientes

2 tazas de crema

taza de granos de café espresso, triturados pero sin polvo

15 vainas de cardamomo, trituradas

1 vaina de vainilla, raspada

taza de confitería azucarada, tamizadaDirecciones

1 Combina la crema, el café, las semillas de vainilla y la vaina. Batir suavemente y dejar en infusión en el refrigerador durante la noche.

2 Cuele a través de un colador de malla fina, agregue el azúcar y pruebe. Agregue más azúcar si prefiere más dulce.

3 Batir a la consistencia deseada.

ESMALTE BRILLANTE DE CHOCOLATE

Hace alrededor de 2 tazas

Ingredientes

4.25 onzas de chocolate agridulce (70% de cacao), picado

1 taza de jarabe simple

6 cucharadas más 2 cucharaditas de cacao en polvo oscuro Direcciones

1 Pon el chocolate en un tazón mediano.

2 Lleve el jarabe simple a ebullición a fuego medio-alto. Bata lentamente el cacao en polvo hasta que se disuelva; devuelva la mezcla a ebullición.

3 Haga un pequeño pozo en el centro del chocolate y vierta aproximadamente una cuarta parte del jarabe en él. Usando una espátula de goma, revuelva la mezcla en pequeños círculos en el centro del tazón hasta que el chocolate se licue.

4 Agregue otro cuarto del jarabe y revuelva en rotaciones apretadas en el centro del tazón, trabajando lentamente hacia afuera para obtener más chocolate sólido; mezclar hasta que quede suave en el centro. Agregue el jarabe en 2 adiciones más, revolviendo desde el centro hacia afuera, agregando más chocolate sólido, hasta que el glaseado esté muy suave y brillante.

5 Dejar reposar hasta temperatura ambiente antes de usar.

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